Dall’orto al piatto: la nostra filosofia km zero
Per Villa Costanza la filosofia del km zero è alla base di ogni scelta gastronomica. Proprio per questo ci impegniamo nel selezionare ingredienti e prodotti rigorosamente locali, in gran parte presidi Slow Food. Per gli ortaggi e le erbe aromatiche invece abbiamo deciso di giocare in casa, creando l’orto di Villa Costanza a Palermo.
Il menù dei nostri locali (sai che siamo anche a Cefalù?) segue la stagionalità mediterranea: non troverai mai le stesse proposte a novembre o a maggio, le fragole a Natale o le zucche in estate.
Rispettare i tempi della natura è per noi fondamentale, perché siamo convinti che solo così puoi apprezzare al meglio i prodotti della terra e del territorio, attraverso una ristorazione sostenibile, etica e con il più basso impatto ambientale possibile.
Lo stesso vale per i luoghi. Prediligiamo ingredienti a km zero e supportiamo i piccoli produttori, in particolare quelli della zona del palermitano, delle Madonie e dei Nebrodi.
La storia dell’orto di Villa Costanza
Abbiamo creato il nostro orto per acquisire piena consapevolezza e controllo di tutta la filiera produttiva degli ortaggi che utilizziamo nei nostri piatti.
Servire prodotti biologici non ci bastava. Così abbiamo deciso di legarci ancora di più al territorio, di coltivarlo e di raccontarlo nella nostra cucina.
Tutto è iniziato grazie alla collaborazione con l’università di Palermo e gli agronomi del progetto Codifas per la realizzazione di orti urbani.
Un contributo prezioso ci è stato dato dall’esperto di agricoltura biodinamica Nino Montalbano, che ci ha istruiti sulla coltivazione trasmettendoci al contempo la sua enorme passione.
Abbiamo portato avanti il progetto insieme agli agronomi della cooperativa “Coltiviamo Tradizioni”. Così abbiamo dato vita a nuovi orti di Villa Costanza nella località di Ciaculli, dove disponiamo di due ettari di terreni coltivati ad ortaggio con agricoltura bioetica, attenta all’utilizzo di prodotti non chimicamente aggressivi.
Il valore dell’orto di Villa Costanza
Grazie ai nostri orti abbiamo la possibilità di toccare con mano il territorio e poterlo raccontare, offrendoti sempre verdure freschissime e realmente a km zero. Senza contare che ad ogni stagione riusciamo a ripiantare gran parte dei semi raccolti dai nostri ortaggi, in modo da perpetuare un ciclo virtuoso di coltivazione.
Può sembrare una scelta anacronistica e lontana dai canonici impegni di chi fa ristorazione oggi. Il nostro entusiasmo iniziale vero il progetto si è scontrato più volte con una scarsa percezione da parte degli utenti del valore dell’iniziativa. Tuttavia col passare dei mesi sempre più persone hanno imparato ad apprezzare – soprattutto a tavola – l’enorme valore aggiunto che l’orto ci offre e offre alle ricette del menu.
Zucchine, tenerumi, pomodori, o ancora basilico e numerose erbe spontanee crescono sui nostri terreni e nell’arco di poche ore diventano protagonisti di primi, secondi e pizze gourmet.
L’amaro di Costanza realizzato con i prodotti dell’orto
L’orto ci ha dato anche la possibilità di dar vita al nostro amaro di Costanza, un amaro tutto naturale che nasce proprio dalle erbe dell’orto messe in infusione – cicoria, cardo selvatico, scorzetta di limone, finocchietto, alloro.
Diamo ai nostri clienti l’opportunità di coltivarsi il proprio orto, perché i nostri sono orti aperti. Inoltre da quest’anno effettuiamo un servizio di consegna settimanale delle verdure a domicilio.
Tutto questo per un ristorante è impegnativo ma è anche un investimento enorme sulla qualità che è alla base della nostra cucina e che non potremmo mai rinunciare ad offrirti: per noi l’orto e Villa Costanza sono una cosa sola.
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