Tanto gli abituali clienti di Villa Costanza, quanto i nuovi ospiti che ci onorano della loro preferenza, rimangono tutt’oggi incuriositi dall’espressione presidio slow food abbondantemente presente sui nostri menu.
Questo perché, pur avendo un pubblico molto attento a ciò che mangia e alle produzioni con le quali pregiamo la nostra proposta ristorativa, in pochi conoscono davvero il significato – o meglio i numerosi significati – che l’espressione racchiude.
L’ASSOCIAZIONE SLOW FOOD IN ITALIA
Slow Food è un’associazione no profit impegnata a ridare valore al cibo nel rispetto di persone, luoghi, tradizioni.
Insieme Slow Food Italia e Slow Food Internazionale hanno dato vita a Fondazione Slow Food per la Biodiversità.
Citando La Fondazione “I Presìdi Slow Food sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall’estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta”.
La fondazione dunque ha come scopo istituzionale quello di identificare prodotti della terra e del mare meritevoli di essere tramandati, preservati nella loro tradizionale produzione.
Quando si parla di presidi slow food si citano immediatamente 574 prodotti in tutto il mondo, dall’Afghanistan al Cile, dal Canada al Madagascar.
Ma il dato ancor più incredibile che di questi, ben 311 – oltre la metà – sono italiani e ancora 45, quasi il 10% dell’intera selezione, sono prodotti siciliani.
Aglio rosso di Nubia, Asino ragusano, Cappero di Salina, Carciofo spinoso di Menfi o Fava cottaia di Modica. Sono davvero tanti e tutti accomunati da una particolarità.
Sono unici.
COME IL PRESIDIO SLOW FOOD HA INCONTRATO VILLA COSTANZA
Qualche anno fa, nel tentativo di rinnovare la proposta enogastronomica del ristorante, Marco e Costanza Durastanti scelsero di prediligere prodotti km 0, la cui filiera produttiva fosse chiara e condivisa con i consumatori, i cui produttori avessero a cuore la Sicilia e le tradizioni locali.
Se in un primo tempo questa scelta parve soddisfare entrambi, in breve Marco si rese conto che selezionare i prodotti siciliani non necessariamente garantiva e tutelava i suoi clienti al consumo di prodotti di alta qualità.
Perché un allevamento siciliano avrebbe dovuto offrire carni migliori di un allevamento oltre lo stretto? O che una coltivazione locale fosse più genuina di una piemontese o campana?
Il rischio concreto era che queste scelte potessero essere fraintese con semplice nazionalismo o – peggio – una esterofobia ingiustificata, che l’intento più genuino di ricercare la massima qualità non venisse debitamente colto.
L’INCONTRO CON IL PROFESSOR SOTTILE
Fu in quei frangenti che il caso volle incrociare il percorso di Marco con quello del Professor Sottile, docente di Agraria all’Università di Palermo e consigliere del direttivo di Slow Food Italia.
Grazie al professore, Marco e Costanza conobbero slow food, le iniziative, la community e gli intenti di una rete di imprenditori, chefs e produttori che da anni condividono quegli intenti che a Villa Costanza avrebbero trovato massima considerazione.
Il focus di qualsiasi scelta imprenditoriale si è così, negli anni, spostato e sviluppato intorno ai presidi slow food offerti dalla Sicilia. Attraverso lo studio di regolamenti, statuti, logiche interne all’organizzazione, Marco si rese conto che Lo Slow Food rappresentava una tappa obbligata per la crescita di Villa Costanza e dello staff. Un’evoluzione naturale della mentalità e dei menù, un punto d’arrivo che aprisse ad un nuovo punto di partenza.
COSA NON È SLOW FOOD
La biodiversità offerta dal clima mediterraneo favorisce lo sviluppo di prodotti unici.
Sono ben 45 i presidi slow food siciliani.
Tuttavia non bisogna pensare a Slow Food come ad un’etichetta, un marchio di qualità. Nè va confuso il suo significato con quello di produzione Bio.
Un presidio slow food non è necessariamente un prodotto bio, ovvero i prodotti della selezione slow food rispondono a logiche di rispetto delle antiche tradizioni o procedimenti tradizionali, più che alla riduzione di prodotti di sintesi chimica. È chiaro però che un presidio porta in sé un altissimo livello di qualità e genuinità a prescindere dall’etichetta Bio.
Presidio Slow Food significa community, condivisione di intenti, coinvolgimento attivo.
Slow Food si fa carico dell’onere, nei confronti dei consumatori, di verificare che il prodotto venga coltivato o allevato secondo le antiche tradizioni e indubbiamente nel territorio a cui il prodotto è associato.
SLOW FOOD È TUTELA
È il primo intento.
La tutela della biodiversità.
La tutela del pianeta.
La tutela del produttore, delle tecniche, dei mestieri.
La tutela, infine, del consumatore e di un’alimentazione più etica.
IL PRESIDIO SLOW FOOD E VILLA COSTANZA
Marco e Costanza, entrando a far parte della community di slow food, hanno così avuto accesso alla rete di produttori.
Un lunghissimo elenco di prodotti eccellenti.
Dalla Cipolla di Giarratana, al Miele d’Ape Nera Sicula di Carlo Amodeo, dall’Albicocca di Scillato alla Masculina da magghia, o ancora l’Alaccia salata di Lampedusa.
Tutte eccellenze che per loro natura non possono essere prodotte o commercializzate in grandi quantità e che necessitano di una rispettosa stagionalità. Cosa che ne determina un costo naturalmente più alto rispetto a prodotti simili, ma che ne preserva l’esistenza stessa.
Ecco dunque che prendeva vita il desiderio di Marco.
Portare al tavolo dei suoi ospiti dei prodotti meravigliosi, dai sapori e dai profumi difficili da descrivere ma imperdibili.
Accompagnati da storie antiche, storie di persone, tramandate da generazioni che adesso Marco stesso non disdegna di raccontare ancora e ancora ai commensali, condividendo con loro la sua passione per il territorio e la cucina.
ALLEANZA DEI CUOCHI E FOOD FOR CHANGE
Grazie all’intervento del Professor Sottile prima e di Mario Indovina e Laura Elici poi – rappresentanti del comitato Slow Food di Palermo – che hanno apprezzato il coinvolgimento attivo di Costanza e Marco, Villa Costanza è entrata a far parte dell’Alleanza dei Cuochi, un’iniziativa Slow Food che accomuna chefs di tutto il mondo che impiegano regolarmente presidi Slow Food.
A seguito del coinvolgimento nella comunità Slow Food, Villa Costanza ha stilato un menu in linea con la sfida Food for Change lanciata da Slow Food Italia.
Un menù che induca i commensali a consumare prodotti stagionali, buoni, puliti, riducendo concretamente le emissioni di gas serra di cui la produzione mondiale di cibo è responsabile per circa un quinto.
“Scegliere Slow Food vuol dire aiutare piccoli produttori a sopravvivere in primis, in un mercato fatto di grande aggressività e di produzioni di massa. In secondo luogo li supporta e li motiva a credere nel loro prodotto e a investire su di esso e sulla conservazione e divulgazione delle tradizioni associate storicamente al territorio e al prodotto.
Ce n’è abbastanza per sentirmi orgoglioso ed esserlo per il mio staff ogni volta che apriamo le porte ai nostri clienti.
(Marco Durastanti)
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