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Addio Farina 00 – Villa Costanza e la scelta dei grani antichi

La differenza tra diversi tipi di farine è un tema caldissimo che negli ultimi anni ha destato sempre maggiore curiosità nei consumatori.

Un fenomeno dato da una parte dalla maggiore diffusione di prodotti alternativi a base di farine integrali o cerali diversi, e dall’altra dall’allarmismo scatenatosi attorno ai prodotti raffinati o che subiscono processi industriali durante la produzione. Allarmismo spesso esasperato ma che di fatto porta con sé delle ragioni che meritano e hanno meritato la nostra attenzione verso il tema.

INQUADRIAMO LE FARINE

La farina è un prodotto di largo consumo e può essere ricavata dalla macinazione di cereali o legumi.

Ad ogni qualità di farina corrispondono

  • diverse proprietà nutritive
  • diverse concentrazioni di proteine, carboidrati, fibre
  • una differente granulometria, termine che indica la grandezza dei singoli granelli.

Erroneamente si ritiene che alcune farine facciano più bene di altre, o che alcune facciano dimagrire, quando la verità è che ognuna di queste conferisce caratteristiche diverse ai prodotti – ad esempio all’impasto della pizza – come il sapore, la consistenza, la fragranza o il bouquet di profumi.

Naturalmente in mezzo all’espansione di farine alternative per moda c’è anche chi ha fatto una scelta legata alle tradizioni, al territorio o ad un esperienza gastronomica più ricca e autoctona.

Come nel nostro caso, come nel caso delle pizze di Villa Costanza.

MAI PIÙ FARINA OO

Forse non tutti sanno che i numeri che accompagnano il termine farina non indicano la varietà del frumento utilizzato, bensì il grado di raffinazione a cui il cereale è stato sottoposto.

La sigla 00 indica una raffinazione che potremmo definire “estrema”. Questa priva il grano sia della crusca che del germe – e dunque della ricchezza di vitamine sali e amminoacidi – lasciando disponibili solo l’amido e le proteine (come il glutine). Si ottiene così un prodotto semplice per le lavorazioni, ma dallo scarso apporto nutritivo.

Nella moderna produzione la farina 00 si ottiene con l’impiego di macchine in ghisa o in acciaio, fatte da rulli che scorrono tra loro e la distanza tra questi determina la granulometria della farina.

Queste ragioni sarebbero già sufficienti a spiegare la nostra scelta di abbandonare completamente il prodotto raffinato.

Tuttavia la motivazione reale risiede nella nostra volontà di valorizzare il territorio, la Sicilia, e di rimanere connessi con la sua storia agricola e culinaria. Motivazione che è strettamente legata alla scelta di aderire all’iniziativa Slow Food di cui abbiamo parlato in questo articolo.

VERSO LA FARINA INTEGRALE

Dalla farina 00 alla farina integrale si attraversano step intermedi come la farina 0, sempre povera seppur meno raffinata, e  la 1 che seppur macinata per intero, viene privata dei granelli più grossi attraverso la setacciatura.

Quando la farina si ottiene attraverso una molitura a pietra e il chicco di frumento – o di qualsiasi cereale scelto – viene molito integralmente, dunque con crusca e germe, si parla di farina semi integrale o integrale. In questi casi non ci sono scarti, l’intero chicco viene utilizzato e compone la farina che se ne ottiene, rispettandone le proprietà nutritive anche attraverso una macinazione lenta e a temperature prestabilite.

LE FARINE DI VILLA COSTANZA

È proprio su quest’ultima varietà che è caduta la scelta, sia per dar vita al nostro lievito madre di cui abbiamo parlato in questo articolo, sia per realizzare giornalmente gli impasti.

Abbiamo scelto la Farina di grano duro Biancolilla, un prodotto semi-integrale, bio al 100%, che appartiene allo storia della Sicilia. Nell’isola infatti è nota come “bianculidda”

La principale caratteristica di questa farina è la sua alta digeribilità insieme ad alti contenuti nutrizionali.

Caratterizzato da una spiga bionda e da chicchi ambrati, la farina biancolilla mantiene il germe integro che conferisce un sapore deciso alla farina. La massima resa di questa farina che da sola conferisce già grande morbidità all’impasto, è data dall’accostamento ad un lievito madre.

Ci siamo affidati a Molini Riggi di Caltanissetta azienda fondata nel 1955 da Calogero Riggi e oggi rappresentata dai figli Marco e Alessandro che esportano i nostri grani in tutto il mondo.

Perchè loro? Perchè pur ammodernando l’azienda per rispondere ad una domanda internazionale crescente, continuano a rispettare le produzioni tradizionali.

LE ALTRE FARINE E IL RISPETTO DELLA BIODIVERSITÁ

Oltre alla farina Biancolilla che, in assenza di diverse indicazioni degli ospiti, costituisce la farina di base delle nostre pizze, a Villa Costanza offriamo la possibilità di scegliere ulteriori farine di grani antichi siciliani.

Maiorca, Tumminia, Nero delle Madonie, Carruba costituiscono la proposta per consumatori senza particolari esigenze alimentari.

Seppure i grani antichi generalmente contengono glutine in minor quantità, per gli ospiti celiaci invece abbiamo riservato due varietà eccellenti e di ottima resa in cottura, la farina di Riso e una miscela di Grano Saraceno bio e Riso.

L’uso esclusivo di farine di grani antichi ci ha avvicinati ulteriormente all’importante obiettivo che ci siamo posti ormai da anni, quello di salvaguardare la biodiversità del nostro territorio e nel contempo preservare i valori storici e culturali che rendono la Sicilia una terra meravigliosa.

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