L’attenzione che abbiamo posto nella scelta delle materie prime ci ha portati a fare una riflessione sulla provenienza della carne e soprattutto sul loro allevamento. Scegliere un pascolo allo stato brado o semi brado piuttosto che un allevamento intensivo è stata una scelta semplice direi quasi immediata perché rafforza i nostri principi di etica e di cibo sano. La difficoltà è stata proprio nel trovare dei pascoli con queste caratteristiche, fino a quando abbiamo conosciuto alcuni membri del Consorzio di tutela della razza bovina Cinisara che ci hanno permesso di approfondire le nostre richieste e seppur con qualche difficoltà logistica data dalla presenza di pochissimi allevatori ( 7 ) siamo riusciti a creare una piena collaborazione che ci permette di poter offrire ai nostri clienti formaggi come il caciocavallo di vacca bovina cinisara stagionato oppure fresco e senza salamoia, caciotte, salsiccia e controfiletto.
Il manto nero uniforme è il carattere distintivo di questa razza, oltre alla taglia media e, nei maschi, alle corna ben sviluppate a forma di lira. E’ stata riconosciuta solo nel 1995: a lungo, infatti, è stata associata alla vacca di razza modicana, da qualche anno è anche un Presidio slowfood. Come dicevamo ci siamo concentrati sul pascolo, ovvero la possibilità della vacca di brucare l’erba spontanea e non essere “ingozzata” meccanicamente dall’uomo come negli allevamenti intesivi. Anche qui come nel caso dei grani antichi, emerge il nostro desiderio di tornare indietro nel tempo e riscoprire la bellezza dei percorsi naturali di un prodotto dove l’uomo si limita soltanto ad alcune e semplici operazioni che non ne compromettono mai le caratteristiche ma anzi ne tutelano le qualità.
Per scoprire come usiamo i formaggi e derivati della Cinisara dovete soltanto venirci a trovare.
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