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C’è lievito e…lievito madre. Il segreto del successo dei nostri impasti

Dal lievito madre e dalla sua qualità dipendono consistenza, aspetto e digeribilità di una buona pizza. 

Ecco come nasce il lievito madre di Villa Costanza e come distinguere una pizza a lievitazione naturale da una con lieviti artificiali.

Se adesso potessi distinguere le pizze che hai mangiato nella tua vita in due categorie, quelle buono da quelle da non riprovare mai più, probabilmente ti troveresti a separare senza saperlo impasti realizzati con lievito madre e con lievito chimico.

Questo non vuol dire che il lievito faccia la differenza tra una buona e una cattiva pizza.

È innegabile però che un pizzaiolo che utilizzi lievito madre, probabilmente sceglie con cura anche gli altri ingredienti impiegati e rispetta i tempi di lievitazione necessari per conferire le migliori qualità possibili all’impasto.

COSA SIGNIFICA LIEVITO MADRE

Il lievito madre o pasta madre o lievito naturale è la pasta acida deputata a gonfiare e rendere più leggeri impasti farinosi. .

Ciò avviene quando si favorisce la proliferazione batterica a contaminazione spontanea di un impasto viscoso realizzato con farina e acqua.

Sono acqua e ossigeno a favorire lo sviluppo di vita o, come in questo caso, di una  micro-vita.  Per questo motivo l’impasto si popola velocemente di microrganismi.

Una microflora batterica che, con lo sviluppo di calore dà il via a processi metabolici comunemente noti come fermentazione.

DIFFERENZA TRA LIEVITO MADRE E LIEVITO CHIMICO

La differenza sostanziale tra un lievito naturale e uno chimico, come il noto lievito di birra o qualsiasi altro lievito secco, è che il processo di fermentazione è lattico e non alcolico. In una fermentazione lattica si sviluppano batteri del genere lactobacillus, responsabili diretti di una maggiore digeribilità dell’impasto, in quanto già per natura presenti e simbiotici con l’intestino umano.

Mentre il lievito chimico è facilmente reperibile in commercio, il lievito madre è un “esperimento” che richiede impegno e cure quotidiane.

COME NASCE IL LIEVITO MADRE DI VILLA COSTANZA

Il primo passo da compiere è scegliere con quale farina creare l’impasto.

Nel 2012 abbiamo iniziato la coltura del nostro lievito madre e la scelta è caduta su una farina realizzata con grani antichi siciliani, a’ Bianculidda.

La farina Biancolilla è un vero e proprio patrimonio organolettico della nostra isola, derivante da un grano rigorosamente molito a pietra naturale.

Una volta creato l’impasto va scelto lo starter, una sostanza che possa accelerare i processi chimici nella pasta.

Generalmente si sceglie uno zucchero e nel nostro caso il miele d’ape nera sicula rappresentava la scelta migliore.  Un presidio slow food dal bouquet eccezionale e dalle proprietà nutraceutiche che non assomigliano ad alcun altro miele in commercio.

Fatto questo non rimane che attendere la fermentazione e “nutrire” regolarmente la pasta.

LIEVITO MADRE VS LIEVITO CHIMICO

Se da una parte il lievito chimico garantisce tempi di lievitazione decisamente ridotti, a vantaggio dei ristoratori che possono così aumentare la pastificazione e le vendite, dall’altra a pagarne è l’impasto stesso che non potrà mai acquisire le incredibili qualità che solo un buon lievito madre può conferire, pur necessitando di tempi decisamente maggiori.

Il lievito madre è statisticamente più tollerato dalle persone ipersensibili agli agenti lievitanti. Il primo conferisce all’impasto una consistenza più pesante e sapore deciso, i lieviti chimici invece possono generare un impasto molto voluminoso e leggero. Tuttavia la lievitazione naturale vince sempre per digeribilità.

Il lievito chimico può essere acquistato dallo scaffale e ha una data di scadenza, quello madre non può essere comprato e cambia in funzione della persona che se ne prende cura. Esistono infatti storie di lievito madre tramandato di madre in figlia per la panificazione casalinga.

È sufficiente effettuare un rinfresco, il cosiddetto bagnetto, ogni 48 ore circa per rivitalizzare l’impasto. Questo perché una pasta madre è da ritenersi a tutti gli effetti un essere vivente, un piccolo ecosistema da preservare in quanto unico e non replicabile.

Lo facciamo da oltre 6 anni ormai e il nostro impasto ci vale la stima dei nostri affezionati ospiti e la tranquillità di godersi la cena senza preoccuparsi della digestione notturna.

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