Villa Costanza è vegetariana? Anche!
Dalla stagionalità degli ingredienti utilizzati per la preparazione delle ricette alla ricerca dei prodotti a chilometro zero, per la creazione di un menù ricco di biodiversità pienamente siciliano.
Ogni tassello del puzzle chiamato Villa Costanza passa attraverso questi punti fermi, che restano tali anche quando si parla dell’aspetto vegetariano del ristorante.
Manifesto della biodiversità
Villa Costanza ripone da sempre un occhio di riguardo verso i commensali vegetariani. Parola di Marco e Costanza Durastanti che, attraverso il menu – non a caso titolato “Manifesto della biodiversità siciliana” – offrono una varietà di proposte vegetariane e vegane. Proposte pensate e studiate ad hoc per tutti coloro che seguono un’alimentazione priva di ingredienti e/o derivati di origine animale.
Una scelta precisa che ben si incastra nel quadro generale di ricerca delle eccellenze locali ma soprattutto della crescita costante, negli ultimi anni, dell’orto a Ciaculli.
L’intenzione originaria era quella di offrire piatti che non fossero d’accomodo ma rappresentassero una scelta di gusto e un’esperienza appagante per le più comuni intolleranze o allergie alimentari, così come per le legittime scelte individuali in merito a cosa mangiare e perchè.
Pochi meglio dello staff di Villa Costanza comprendono quanto complesso possa essere perseguire una scelta etica a tavola, e quanti sacrifici possa rappresentare soprattutto quando si tratta di cenare fuori casa.
Villa Costanza Vegetariana
Per questo, che sia l’amore per gli animali o una presa di coscienza sullo sfruttamento intensivo delle risorse naturali e sulla sostenibilità ambientale degli allevamenti, è fondamentale includere in un menu onnivoro portate eccellenti per vegetariani e vegani.
Da qui, una volta consolidate la scelta di materie prime a filiera corte e da coltivazione biologica, nasce l’idea di sviluppare ricette prive di proteine animali o prodotti caseari. Inoltre – laddove presenti – ci impegniamo per offrire in alternativa mozzarella di riso per i vegetariani e gli intolleranti al lattosio o alle proteine del latte.
Abbiamo perseguito lo stesso ragionamento per i celiaci o i soggetti sensibili al glutine, perfezionando un blend di farine naturalmente prive di glutine.
Ogni scelta legata agli ingredienti, siano essi di origine animale o vegetale, dai cereali agli aromi, passa attraverso l’esame della territorialità e della filiera corta. In nessun caso, neppure nella ricerca di materie prime consone ad una dieta vegetariana o vegana, si è mai presa in considerazione la possibilità di allargare la ricerca oltre i confini dell’Isola.
È dunque una sfida nella sfida. Si tratta di studiare e ricercare nel territorio quegli ingredienti che non siano semplicemente di natura vegetale, ma che riescano anche a soddisfare i commensali tanto nelle proprietà nutrizionali quanto nel gusto. Il tutto all’insegna di un’alimentazione sana ed equilibrata ma basata sulla naturale stagionalità dei prodotti.
Le verdure dell’orto di Villa Costanza
Parlando dell’aspetto vegetariano di Villa Costanza, è naturale citare l’orto di Ciaculli: l’emblema tangibile della filosofia a km 0 con cui rendiamo unici i menù dei locali di Palermo e di Cefalù.
L’orto rende semplice perseguire certe scelte, potendo decidere quali verdure e ortaggi piantare. Oppure potendo modificare il menu in funzione di ciò che la nostra terra ci offre spontaneamente.
I formaggi del territorio
Lo stesso approccio si applica alla scelta dei prodotti caseari.
Ecco perché preferiamo i formaggi a latte crudo piuttosto che pastorizzato.
L’utilizzo del latte crudo permette di mantenere intatte tutte le proprietà nutritive contenute. Questo perché il latte non subisce un trattamento termico e rimane a una temperatura di circa 38 gradi.
Facciamo attenzione che il latte che ci viene fornito non sia acquistato da altri allevamenti, ma prodotto dal bestiame di proprietà del caseificio. Quest’ultimo fa parte la ristretta selezione di aziende con le quali stringiamo relazioni durature.
Un esempio per tutti è il maiorchino, un formaggio storico siciliano prodotto sui pascoli dei Monti Peloritani, dove le pecore si alimentano allo stato brado. Il risultato è un formaggio a pasta cotta, dagli aromi intensi e una piccante deciso.
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