Razza bovina cinisara: selvaggia, rara e preziosa
Il territorio, gli animali, gli uomini, il cibo: quando tra questi elementi si crea una sinergia virtuosa nasce l’eccellenza, come nel caso della razza bovina cinisara.
Storicamente legata al territorio di Cinisi, come si intuisce dal nome, la vacca cinisara viene allevata in tutta la costa nord della Sicilia fino ad alcune aree dell’entroterra di Agrigento. Da sempre libera e selvaggia, non si fa allevare in stalla ma allo stato semibrado e viene munta solo in presenza del vitello.
Per queste ragioni molti allevatori volevano sostituirla con altre vacche più facili da gestire e più produttive, rendendo negli anni la razza a rischio tanto da rientrare nelle categorie in pericolo d’estinzione della FAO.
Grazie alla determinazione di alcune famiglie di allevatori locali e alla creazione del Consorzio di Tutela della Carne Bovina Cinisara questo prezioso animale è stato preservato dall’estinzione.
La razza bovina cinisara è stata Presidio Slow Food dal 2013 fino al 10 Maggio 2017.
La storia e le caratteristiche uniche della razza bovina cinisara
Seppur riconosciuta come razza solo nel 1995, la vacca cinisara ha una storia antichissima: ci sono testimonianze della sua esistenza già nel 1200 e tra le ipotesi più accreditate sulla sua origine c’è quella che la vede giunta in Sicilia a causa del naufragio di una nave spagnola che trasportava dall’Africa animali destinati alle corride.
Fin da subito questo animale dal manto scuro e dalle lunghe corna, di rado caratterizzato da macchie chiamate “agghi”, si abituò a cercare i suoi pascoli in una terra arida, arrampicandosi sulle alture che circondano Cinisi.
Da ciò la sua conformazione tipica, con la parte anteriore del corpo molto robusta e quella posteriore più esile.
I preziosi prodotti della vacca cinisara
La brezza marina unitamente alle erbe selvatiche di cui quest’animale si è sempre nutrito, danno al suo latte caratteristiche organolettiche e nutrizionali uniche, rendendolo ricco di proteine, lattosio, k-caseina, beta-carotene, sali minerali e antiossidanti.
Lo stesso si può dire per la sua carne, che oltre a essere particolarmente saporita è ricca di antiossidanti, in particolare di Acido Linoleico Coniugato (CLA), e di acidi grassi insaturi, come omega 3 e omega 6. Tra i prodotti caseari che ci regala la vacca cinisara – allevata principalmente per la produzione di latte – il più celebre è il delizioso caciocavallo palermitano, sia fresco che stagionato, ma sono squisite anche le mozzarelle, le caciotte e la vastedda.
Particolarmente gustosa è poi la “busambrina”, bresaola prodotta con i muscoli più pregiati dell’animale (il quarto posteriore della coscia).
Le prelibatezze della cinisara in tavola
Seppure dal 10 Maggio 2017 la razza cinisara non è più riconosciuta come presidio slow food (per saperne di più leggi questo articolo), i prodotti che ne derivano sono indiscutibilmente di ottima qualità e legati a filo doppio con il territorio.
Antipasti, primi, insalate, secondi o pizza: praticamente ogni piatto può essere arricchito dai prodotti della generosa vacca cinisara. Assaggia il caciocavallo nel nostro Tagliere Slow Food, nella fonduta che accompagna la pasta al ragù di maialino siciliano, oppure nell’insalata Jato, insieme al guanciale di suino nero dei Nebrodi e alle melanzane alla griglia.
Oppure puoi gustare i paccheri con straccetti di cinisara o la tagliata di carne bovina cinisara.
Se preferisci la pizza, avrai l’imbarazzo della scelta nel nostro menù: prova il caciocavallo abbinato alla crema di zucca nella Cacio Zucca o insieme ai tenerumi nella Picchio Pacchio.
E che dire della caciotta nella pizza Sciara, con patate, salsiccia di maialino dei Nebrodi e rosmarino?
Se ami la carne invece non puoi perderti la prelibata pizza Ruota del Carretto Siciliano, che unisce il carpaccio di vacca cinisara alla vastedda di pecora del belice DOP e al fior di latte siciliano con miele di ape nera sicula
C. Amodeo, zucchine, pomodoro datterino e mandorle.
Scommettiamo che hai già l’acquolina in bocca?
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