Il “Gluten Free” nella ristorazione

Il gluten free nella ristorazione: un’esigenza sempre più forte

Da alcuni anni il glutine – complesso proteico presente in diversi cereali, in primis il frumento – è al centro dell’attenzione.

La celiachia è una malattia a tutti gli effetti, un’intolleranza permanente che crea seri problemi a chi ne soffre, a meno che non segua strettamente una dieta gluten free (e a soffrirne è circa l’1% della popolazione italiana), tuttavia c’è anche un proliferare di intolleranze minori (la cosiddetta “gluten sensitivity”) che portano le persone a scegliere di eliminare il glutine, magari per un periodo limitato di tempo.
E così il mercato del cibo senza glutine è in crescita costante nel nostro Paese, proprio dove i cereali (pane, pasta, pizza) sono alla base dell’alimentazione: non è davvero più possibile per i ristoratori ignorare questa esigenza e chi ha saputo coglierla prima oggi può farne un punto di forza, anche perché le persone non si aspettano di trovare al ristorante alimenti “da farmacia”, ma menu gluten free che siano davvero gustosi.

Le regole da rispettare nella ristorazione gluten free

I ristoratori che decidono di servire piatti per celiaci devono adeguarsi a uno specifico protocollo (stabilito dall’AIC, Associazione Italiana Celiachia, che regolamenta tutte le fasi della manipolazione del cibo, dall’approvvigionamento delle materie prime fino alla somministrazione al cliente.
Le materie prime devono essere sicure al 100%: alimenti naturalmente privi di glutine come il riso e prodotti specifici per celiaci riportanti la scritta “senza glutine” e il marchio registrato Spiga Barrata.

Questi alimenti devono poi essere stoccati e conservati in luoghi differenti rispetto ai prodotti con glutine.
La cottura deve avvenire in stoviglie separate (e possibilmente anche in forni separati), senza mai utilizzare la stessa acqua di cottura o l’olio di frittura degli alimenti glutinosi.
Sarebbe preferibile dedicare un’area della cucina specifica alla lavorazione dei cibi gluten free, e momenti di preparazione separati: ogni possibilità di contaminazione deve essere impedita.
Infine, i piatti devono essere serviti ai tavoli separatamente, onde evitare errori di distrazione, e possibilmente ci deve essere un segno di riconoscimento del piatto senza glutine condiviso dallo staff (che, ovviamente, deve essere formato sul tema e istruito in modo approfondito).

Villa Costanza, ristorante e pizzeria gluten free

Noi di Villa Costanza dedichiamo da sempre una particolare attenzione a chi segue un’alimentazione senza glutine.
Il protocollo della ristorazione gluten free è gestito da due responsabili dedicati, rispettivamente per la cucina e per la pizzeria, e tutto il personale è istruito professionalmente sui rischi della contaminazione e sulle precauzioni da utilizzare.

Tutte le nostre pizze possono essere richieste con impasti senza glutine, in due combinazioni di farine (mais e riso o riso e carruba), e gli impasti hanno lievito madre gluten free.
Le preparazioni vengono attentamente separate e per il servizio al tavolo ci serviamo di piatti con colori differenti per evitare errori.

A Villa Costanza anche i celiaci potranno rilassarsi come se fossero a casa, gustando piatti preparati ad hoc con cura e amore per la cucina.