Dalla nascita ed evoluzione del progetto-ristorante al rapporto con gli ospiti e le risorse umane che compongono il loro staff, passando per i prodotti e il legame viscerale con il territorio. Intervista a Marco e Costanza Durastanti sulla crescita del loro progetto tradizionale e visionario al contempo.
Il viaggio dentro Villa Costanza inizia vent’anni fa dall’idea innovativa di Duilio, ma è grazie al contributo altrettanto innovativo dei figli Marco e Costanza Durastanti che, negli ultimi anni, il ristorante è diventato una delle realtà enogastronomiche di Palermo tra le più note e apprezzate.
In questa intervista Marco e Costanza si raccontano e raccontano in una veste diversa, più intima e senza troppi fronzoli, proprio come Villa Costanza.
Villa Costanza oggi è un ristorante d’eccellenza che punta alla qualità dei prodotti scelti, basandosi sul lavoro di squadra. Ma come siete arrivati fin qui e quando è nata la voglia di “stravolgere” la ristorazione palermitana in tal senso?
Costanza: Rispondere a questa domanda non è semplice. È chiaro che nel momento in cui abbiamo iniziato speravamo di raggiungere degli obiettivi.
L’unica cosa di cui eravamo certi era il desiderio di sviluppare un lavoro con coerenza e con una identità, mettendo insieme le nostre capacità, per migliorarle investendo sulla formazione graduale e profonda.
Riteniamo da sempre fondamentale rimanere fedeli a un percorso territoriale senza prendere scorciatoie e senza seguire le mode. È umano alle volte pensare di ottenere un risultato veloce con una scelta popolare.
L’esperienza dell’orto ci ha insegnato in via definitiva che quando qualcosa ha un valore intrinseco, è solo questione di tempo perché funzioni. Oggi in tantissimi sanno cos’è e che valore ha l’orto per Villa Costanza, 5-6 anni fa ne parlavamo e raccoglievamo sguardi perplessi.
Il valore umano è un punto centrale nella filosofia di Villa Costanza e lo esprimete attraverso il coinvolgimento continuo dei collaboratori. Quali feedback ricevete dal vostro staff? Pensate che il vostro approccio potrebbe essere attuato in altre realtà lavorative?
Marco: La sfida più importante per noi è puntare su un team professionale, lavorando ogni giorno sugli individui per renderli un valore aggiunto. Tenere unito un gruppo in un percorso di lungo periodo, cercando di coinvolgere tutti dal punto di vista professionale e anche emotivo, è una sifda.
Richiede sacrifici e il riconoscimento profondo degli individui, investimenti e valutazioni ampie, ma anche su questo abbiamo sempre avuto le idee molto chiare e certi valori sono stati sempre al primo posto.
Il feedback è continuo. L’umore durante il servizio è sempre eccellente e lo spirito di collaborazione è palese agli ospiti. Anche per questo la cucina è a vista e i ragazzi lavorano per lo più in ambienti accessibili allo sguardo dei commensali.
Alla fine della giornata di lavoro ci ritroviamo spesso in sala a chiacchierare, certe volte organizziamo “assaggi al buio” di nuove etichette e giochiamo tra di noi, mangiando del pane pizza cotto con olio e spezie.
È un momento di confronto in cui tutti siamo sullo stesso piano e ognuno è parte del gruppo, specialmente quando abbiamo nuove iniziative in programma. Il riscontro dello staff diventa in quel caso di fondamentale importanza per correggere il tiro e avere sempre nuovi stimoli.
Questo metodo di lavoro dovrebbero adottarlo tutte le imprese, ma più che un metodo è un’esigenza. L’essere umano trascorre gran parte del proprio tempo al lavoro, è impensabile che questo non valorizzi le qualità della persona o non tenga conto delle sue emozioni. È chiaro che la performance ne giova, individuale e collettiva. Più è alto e di buona qualità il coinvolgimento delle risorse umane dell’azienda, più l’azienda cresce e migliora.
A proposito dei rapporti umani, in che modo il vostro rapporto sorella-fratello influenza (o facilita) le scelte aziendali? Quali sono i punti fermi su cui lavorate per mantenere in equilibrio tutto?
Il nostro rapporto è quello classico di due fratelli che a volte vanno d’accordo e a volte no. Abbiamo la grande responsabilità di gestire un’impresa e ci sono intere famiglie che dipendono dalle nostre scelte. Tutte le nostre scelte guardano sempre al bene della società stessa perchè rappresenti per tutti una garanzia.
Quando succede (per fortuna raramente) che io e Costanza non siamo d’accordo, cerchiamo sempre di parlare tanto e di spiegare ognuno le proprie motivazioni al fine di arrivare a un punto comune.
Anche i nostri caratteri diversi ci aiutano a trovare il giusto equilibrio per fare le scelte corrette. La prudenza e la timidezza di Costanza ad esempio sono un ottimo freno alle mie idee a volte difficilmente realizzabili o eccessivamente audaci. È più brava a cogliere i tempi maturi per le cose, io più fantasioso.
Qual è il commento/complimento più bello e soddisfacente che avete ricevuto dai vostri ospiti sulle scelte attuate?
Costanza: Il complimento più bello che riceviamo è quello che ci arriva quando un cliente percepisce quella sensazione di benessere e di profondità professionale dei ragazzi che lavorano nel nostro ristorante con precisione certosina.
Apprezzare la qualità del lavoro del nostro staff è estremamente gratificante, perché significa riconoscere il valore del nostro approccio al quotidiano.
È innegabile che una buona recensione o i complimenti al piatto facciano piacere. Ma veder tornare più e più volte un ospite perché attratto dall’atmosfera che si respira a Villa Costanza non ha prezzo.
Prodotti Slow Food, grani antichi, prodotti di stagione, il vino e la birra auto prodotti. Villa Costanza è più di un ristorante. Quali sono i prossimi progetti in cantiere?
Abbiamo l’idea (in parte già operativa) di collegare sempre di più gli orti all’esperienza dei nostri clienti organizzando un vero e proprio percorso sensoriale all’interno dei campi. Oggi i nostri clienti possono richiedere la consegna settimanale della cassetta bioetica dall’orto, contenente ciò che naturalmente la terra ci offre. Vorremo spingerci ancora oltre.
Affiancati dagli agronomi della cooperativa, gli ospiti vivranno un’esperienza diretta sul campo, supervisionando le fasi del raccolto.
Il percorso esperenziale non si esaurirà nell’orto, ma continuerà nella creazione di un piatto all’interno del locale che viene cucinato e gustato nello stesso giorno.
Così Quello che facciamo con i ragazzi dello staff può essere replicato con gli ospiti. La consapevolezza del prodotto genera scelte etiche, questa è la parte più nobile del nostro impegno.
Marco e Costanza Durastanti sembra davvero essere un binomio vincente. Ci sono stati riconoscimenti nazionali e internazionali, inviti e citazioni che hanno arricchito il cammino di Villa Costanza negli ultimi anni, riconoscendone gli sforzi. Quali esperienze ti hanno gratificato maggiormente e ricordi con particolare piacere?
Marco: Ti rispondo senza esitare. Al di là dei riconoscimenti e dei premi ricevuti di cui siamo felici e orgogliosi, essere invitati a raccontare il nostro lavoro nelle scuole alberghiere e nei master universitari è stata senz’altro l’esperienza più gratificante di tutte.
Nel 2017 abbiamo inaspettatamente conquistato il primo post al World Luxury Restaurant Awards, un riconoscimento riservato ai migliori ristoranti nel mondo. Recentemente Il Giornale di Sicilia ci ha inseriti nella prestigiosa guida dei ristoranti siciliani. Sono riprove che ci rendono estremamente orgogliosi, sarei bugiardo se dicessi il contrario.
Tuttavia la sensazione di essere sulla strada giusta ci arriva invece da episodi forse meno eclatanti.
Lo scorso Dicembre al prestigioso Du’ Cesari di Torino, gli chefs Danilo Pelliccia e Luca Pappalardo hanno scelto il grillo di Costanza per accompagnare il loro menu degustazione. Nello stesso mese sono stato invitato come relatore alla VI edizione del Festival del Giornalismo Gastronomico.
Lo scorso Gennaio poi, 24 studenti del “Master of Gastronomy – Creativity, Ecology and Education” dell’università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo sono stati ospiti del ristorante. Ragazzi provenienti non solo dall’Italia, ma anche da Israele, Stati Uniti, Messico, Danimarca, Scozia, Russia, Brasile, Sudafrica, Olanda, Germania, Svezia, Venezuela.
Ecco, quando diventi un caso studio per un polo universitario o quando qualcuno ha il desiderio di ascoltare la tua storia, vuol dire che i tuoi valori possono essere ricchezza per altri. Quanto valore ha per un ristoratore poter trasferire i suoi sforzi ai più giovani o varcare i confini della propria città con i suoi prodotti?
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