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Il suino nero dei Nebrodi, eccellenza siciliana

Uno degli ingredienti più apprezzati del nostro menu, ricorrente sia tra i secondi che tra le pizze.
Il suino nero dei Nebrodi e i suoi derivati costituiscono un elemento caratterizzante di alcuni dei piatti più celebri del nostro ristorante.

L’area boschiva che si estende dal piccolo borgo di Mistretta fin quasi al comune di Santa Domenica Vittoria, i cui confini a sud si confondono con quelli del Parco dell’Etna, è nota come il Parco Naturale dei Nebrodi.

Un enorme territorio dal fascino quasi selvaggio. Faggi, querce e centinaia di altre specie vegetali si diramano in oltre cinquantamila ettari di terreno ancora non corrotto dalla modernità.

In questi territorio vive una specie animale lontana dal poter essere definita mansueta, che tuttavia è nota per i numerosi prodotti gastronomici ad essa collegati.

Stiamo parlando del suino scuro, piccolo tozzo ma molto forte e robusto, decisamente aggressivo e caratterizzato da un appetito insaziabile.

Il suino nero dei Nebrodi vive in piccoli branchi e pascola in stato semi-brado entro appezzamenti debitamente cintati con reti imponenti, necessarie a scongiurare incidenti con gli avventurosi esploratori dei boschi.

Suino nero dei Nebrodi: origini e diffusione

In dialetto il suino neri dei Nebrodi è noto come “porcu nivuru”, in virtù di un inconfondibile peluria scura.
Appartiene alle sei razze di maiale nero italiano riconosciute dall’ ANAS – Associazione Nazionale Allevatori Suini . Apulo-calabrese, cinta senese, nero siciliano – il nero dei Nebrodi appunto-, casertano, moro romagnolo e sardo.

Inserita nel contesto del Parco regionale dei Nebrodi questa razza suina vive e si é diffusa nella regione compresa tra i territori di San Fratello e Cesarò in particolare tra le province di Messina, Enna, Nicosia e Catania.

E’ anche chiamato suino nero delle Madonie in riferimento alla catena montuosa della Madonie che si trova a nord della Sicilia, dove il Corpo Forestale della regione Siciliana ha contribuito a diffonderlo e preservarne l’esiguo numero di capi.

Caratteristiche

Di taglia medio-piccola (scrofe fino a 130 Kg, verri adulti fino a 150 Kg con altezza al garrese compresa tra i 60 e i 65cm) e colore nero ardesia uniforme, é molto simile al cinghiale  selvaggio anche per le abitudini alimentari e sociali.

La magrezza e lunghezza degli arti e la robustezza degli unghielli gli permettono di pascolare agilmente su qualsiasi terreno, anche i più impervi e scoscesi.

Secondo alcune importanti testimonianze storiche come resti fossili e documenti scritti della tradizione letteraria rupestre sicula, esisterebbe fin dai tempi in cui i coloni ellenici sbarcarono sulle coste orientali dell’Isola.

Il maiale nero é razza considerata molto fertile, con una media di 7 suinetti per ognuno dei 3 parti che si registrano nell’arco di un biennio.

È inoltre particolarmente longeva, qualità che garantirebbe di fatto una facile salvaguardia della specie.

A queste qualità riproduttive si aggiungerebbe un forte sistema immunitario che permette un rapido adattamento a qualsiasi variazione climatica.

Tuttavia è solo grazie all’intervento delle autorità forestali, e all’impegno costante – sotto l’aspetto dei consumi – della Fondazione Slow Food che il suino nero conta ad oggi circa 2000 capi sul territorio indicato.
Un numero che mantiene la guardia alta rispetto al rischio di perdere un vero e proprio patrimonio naturale autoctono.

Allevamento

Lo sviluppo del suino nero dei Nebrodi é molto lento.

Diversamente da un tradizionale allevamento di maiali in porcilaia recintata, cresce allo stato brado o semi-brado nei boschi del parco, che si prestano al pascolo.

I primi allevamenti di suino nero sono sorti a partire dalla metà del ‘900 e solo alla fine degli anni ‘90 il suino ha iniziato ad acquisire valore commerciale sul mercato.

La sua alimentazione é a base di ghiande, radici e bacche e durante l’ultimo mese di vita o durante la gravidanza per le femmine, viene integrata dall’uomo con fave e cereali.

Prodotti

I prodotti di suino nero dei Nebrodi sono salumi della migliore qualità, dal gusto ricercato. L’allevamento in stato brado infatti ne garantisce qualità organolettiche intense.

Ad una degustazione comparata emerge chiaramente come i prodotti realizzati a partire dal suino nero esprimono note aromatiche forti e maggiore attitudine alle lunghe stagionature, a differenza di derivati di suini d’allevamento industriale che invece faticano a sostenere un confronto tanto al gusto quanto all’olfatto.

Ampia é la varietà di salumi e numerosi i prodotti tipici ricavati dal suino nero siciliano, diffusi e apprezzati anche all’estero:

  • il salame di maiale nero,  disponibile al pistacchio di Bronte, al lardo cubattato o al finocchio selvatico;
  • la fellata di suino nero dei Nebrodi, un salame che richiede una stagionatura trimestrale;
  • il capocollo di maiale nero siciliano dalle tipiche note dolci o piccante;
  • il prosciutto crudo o cotto di suino nero;
  • la supprissata di Nicosia, salame ottenuto da spalla, lacerto, costata e capocollo del maiale, aromatizzato con sale e pepe nero;
  • la pancetta arrotolata o coppata;
  • la mortadella, il lardo e il guanciale, meglio noto come Buccularu.

La gran parte di questi prodotti è oggetto di forte richiesta ed esportazione in tutto il mondo.

Il suino nero di Villa Costanza

Per sostenere economicamente gli allevamenti di suino nero, promuovere e valorizzare la qualità di questa razza pregiata antichissima e oggetto delle attenzioni congiunte di Confagricoltura, FederParchi e Legambiente, oltre che della Fondazione Slow Food, anche a Villa Costanza abbiamo scelto di valorizzarne i prodotti derivati.

Grazie al rapporto di stima e fiducia con l’azienda La Paisanella sita a Mirto, a pochi chilometri dal Parco dei Nebrodi, otteniamo sempre prodotti eccellenti.
La loro macellazione avviene in impianti situati all’interno del territorio dei Nebrodi, solo con suini accompagnati al macello dalle certificazioni di legge oltre alla certificazione del consorzio che ne attesta la provenienza il numero e la conformità di produzione.

Ecco quindi che sua maestà il suino nero dei Nebrodi e suoi salumi sono protagonisti in molte delle ricette più riuscite del ristorante e ingredienti largamente apprezzati dagli affezionati clienti della pizzeria.
Un consiglio? Alla prima occasione, concediti l’assaggio di una Scecco & Suino Pizza Slow Food o, tra i secondi prova la pancia di maialino con finocchio fresco e carciofi del nostro orto di Ciaculli.

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