Ingredienti, Pizze, Produttori, Villa Costanza
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Perché abbiamo abbandonato le farine convenzionali

Già da qualche anno Villa Costanza ha deciso di abbandonare completamente l’utilizzo di farina raffinate (00; 0 etc ) o comunque provenienti da grani modificati dall’uomo attraverso l’utilizzo di raggi X o gamma . Per capire i motivi alla base della nostra scelta dobbiamo fare un passo indietro nel tempo e analizzare gli accadimenti che hanno coinvolto la grande industria alimentare partendo dagli anni 70.

Dal 1974 la grande industria alimentare ha deciso di puntare quasi esclusivamente sul grano “Creso” grazie per l’appunto ad un incrocio tra la varietà messicana Cymmit e l’italiana Cp B144 ovvero mutante della Cappelli ottenuta sottoponendo il grano duro Cappelli a bombardamento con raggi X o gamma, coltivandolo in modo intensivo ormai in tutta Italia.
Il Grano Creso contiene una piu’ elevata quantita’ di Glutine rispetto al grano Capelli del quale e’ una mutazione genetica. E’ proprio il glutine ad avere un ruolo fondamentale in questa vicenda. Infatti il parametro principale della farina è la forza, indicata da un numero seguito dalla lettera W.
Questa informazione non è quasi mai riportata nelle confezioni in quanto solo gli addetti ai lavori sono in grado di valutare il tipo di farina più adatto a seconda della ricetta.
Maggiore è il glutine, maggiore è la forza della farina e maggiore è la lievitazione
 . Ecco che si spiegano i motivi alla base della mutazione del grano, ovvero per migliorare i tempi di lievitazione, riducendoli drasticamente e aumentando di conseguenza i profitti .

Beh…proprio da qui inizia il nostro percorso al contrario. Abbiamo deciso infatti di tornare indietro nel tempo, ritornare agli anni precedenti il 1970/60 e riutilizzare tutte quelle fantastiche varietà di grani antichi siciliani. La nostra attenzione è andata verso i grani antichi siciliani per cercare di ridurre anche la filiera e arrivare prima al Mulino. Una volta scelto il grano ( Biancolilla, Tumminia, Maiorca…) abbiamo selezionato soltanto quei Mulini in cui si macina ancora a pietra naturale, infatti , la molitura a pietra è un altro requisito fondamentale per un buon impasto. Grazie a questo processo di molitura il germe del grano resta vivo, integro, perfetto e non si guasta regalando poi al consumatore tutti i suoi principi nutritivi. Per non parlare poi, del livello di glutine che in questi grani è “naturalmente” basso obbligando il panificatore all’utilizzo di una sana e lenta lievitazione naturale.

Sulla lievitazione parleremo nel nostro prossimo articolo….

 

Marco Durastanti articolo-grani-antichi-e1427129435616

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